La Consejería de Agricultura y Agua sondeó recientemente, a través de diversas catas, la opinión de consumidores y profesionales acerca de la sobrasada elaborada con carne de cerdo de la raza ‘Chato Murciano’. En concreto, se valoraron organolépticamente cuatro muestras de sobrasada, elaboradas siguiendo diferentes procedimientos tradicionales, por un grupo de consumidores de distintas edades y profesionales del sector, pertenecientes a la Asociación de Carniceros de la Región de Murcia. También se valoraron distintos formatos de envases para su presentación comercial.
Dicha actividad está enmarcada en un proyecto de investigación que desarrollan conjuntamente la Consejería y la Universidad de Murcia, sobre los ‘Cambios físico-químicos y sensoriales durante la maduración fría de la sobrasada elaborada sin aditivos conservantes’, y para el que se utiliza exclusivamente carne de la raza Chato Murciano.
Según el director general de Modernización de Explotaciones y Capacitación Agraria, Ángel García Lidón, el objetivo de estas catas es “conocer el grado de aceptación de las muestras elaboradas, considerando aspectos sensoriales como aroma, color, textura y sabores residuales o retronasales”.
Raza de Protección Especial
El cerdo Chato Murciano está actualmente catalogado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino como una raza de Protección Especial, en peligro de extinción. Desde el año 1997 la Consejería de Agricultura y Agua está llevando a cabo un Programa de recuperación, con buenos resultados, en el que participan diferentes organismos, tales como el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), el Centro Integrado de Formación y Experiencias Agrarias (CIFEA) de Lorca, y las universidades de Murcia, Córdoba y Zaragoza.
Según García Lidón el Chato Murciano está considerado hoy día como “el último exponente que nos queda de la raza porcina murciana primitiva, fruto de la imaginación y el esfuerzo de ganaderos y huertanos murcianos”. Asimismo, añade, “constituye una auténtica reserva genética que viene a enriquecer la biodiversidad de especies ganaderas españolas”.
Dicha raza se encuentra totalmente aclimatada a la zona del Sureste español. En la Región de Murcia existen en la actualidad unas 250 hembras reproductoras repartidas en las 16 explotaciones ubicadas en los municipios de Murcia, Lorca, Puerto Lumbreras y Bullas.
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